九游电子行为繁多网友的“电子榨菜”，记录片《风韵尘间4》近期究竟回归，本季主旨是“谷物星球”。

　　幼麦水稻、玉米大豆……与肉类、海鲜、蔬菜等美食比拟，谷物正在人类的餐桌上既必不成少，又低调至极，乃至于咱们时常会看不起它的存正在。

　　谷物的驯化始于1万年前。谷物正在欧亚大陆上的散布，帮帮人类出现出了都会、国度和文雅。为什么最终成为人类主食的是谷物，而不是蔬菜、生果或者肉类？幼麦与水稻，谁最能“统治天下”？粒粒盘中餐里，藏着奈何的奥妙？滂湃问吧邀请上海交大MBA课程熏陶崔凯，沿道聊聊谷物与人类共生的故事。

　　我是崔凯，上海交通大学MBA课程熏陶，曾先后得到江南大学食物工程博士和华东师范大学心绪学博士，著有图书《谷物的故事》，负担记录片《风韵尘间：谷物星球》的学术参谋。

　　崔凯：人类荤素通吃，谷物、肉类、果蔬、真菌（食用菌）都是咱们的食品开头。人类不妨用火炬生食烤熟，能够将谷物种子磨成粉，还负责煎炒烹炸煮炖焖等技法。许多其它动物吃不下的东西，人类却能思出要领将其形成盘中餐。能够说，人类是天下上最杂的杂食动物主食。

　　崔凯：此日谷物是人类的主粮，这是咱们的祖宗历经万年做出的选取。正在整体的谷物种类上，或许会由于兵戈和饥馑等因为，做出布局性的安排。我正在《谷物的故事》一书中聊到这个话题，见解如下，供您参考：

　　谷物种子的上风正在于富含高能量的淀粉，不妨为人类正在荒原中奔驰供应气力。坚果固然富含能量，但油脂含量高，容易惹起腹泻。一棵红松要长到30年，每年技能结出10斤松子，远昔人类往往要迁居到新的地方，没法等这么久。爬到10米高的树顶去采摘，一不幼心还会摔成骨折，于是松子只可行为零食。比拟之下，蔬菜和生果中缺乏能量物质，只可行为副食，扩张养分和口胃。此日许多人工了减肥选取“罕用膳多吃菜”便是这个事理。

　　更为紧张的是，人类没有蛰伏的成效，入冬从此只牢靠囤积的食品充饥。谷物种子风干后的含水量唯有14%——这也是此日粮库贮存谷物的和平含水量轨范，收成从此会进入息眠形态，新陈代常舒缓，不妨存放几年，帮帮人类熬过食品欠缺的日子。比拟之下，肉类的含水量约为60-80%，生果和蔬菜的含水量约为80—90%，很容易溃烂变质，不或许永恒存放。远昔人类终年奔走转移，有关于水分多的块茎和果蔬，充满干物质的谷物当然是最优选取。时至今日，要是援帮非洲难民的食品是土豆或红薯，半道上就会烂掉。

　　要是没有格表的机遇，一个地方千百年来变成的主食体例不会容易革新。不表正在比来几十年的亚洲区域，卓殊正在日本、韩国和中国等经济兴起的国度，存在办法和食品布局却悄悄发作着变更——肉蛋奶消费量清楚扩张，超市里另有琳琅满宗旨息闲零食，稻米的消费量有所消重。相对而言，轻易面、面包和披萨饼让幼麦的消费量相对巩固。以日本为例，从1962—2020年，人均大米年消费量从118公斤消重到57公斤，淘汰了整整一半。而幼麦消费量则巩固正在32公斤。

　　崔凯：厨房三件套：米袋子、菜篮子和肉盘子，咱们须要平衡摄入养分。蔬菜中含有多种维生素、矿物质和植物纤维，长时候不吃蔬菜会展现养分不良症状。譬喻：正在大帆海时期，欧洲海员正在海上航行时难以见到陆地。吃不到蔬菜会导致坏血病，也便是维生素C缺乏症，牙龈肿胀，合节肌肉难过无比。达伽马诱导欧亚新航路时，对折以上的舵手患坏血病死去。

　　崔凯：正在中国国度统计局每年公布的粮食产量数据中，粮食被分为三类：谷物、豆类和薯类。正经事理上说，谷物是指禾本科植物的种子，譬喻水稻、幼麦和玉米等。然而中国有守旧的“五谷”之说主食，即稻、黍（糜子）、稷（谷子）、麦、菽（大豆），于是大豆也能够商定俗成的算作谷物。薯类是植物的块茎或块根，并不属于种子，但和谷物一律富含淀粉，是天下1/6生齿的主粮。于是正在《谷物的故事》中，我还卓殊将马铃薯列为一章。

　　崔凯：人类对谷物的驯化经过如统一部恋爱幼说。谷物正在发作革新，以越发吸引人类。人类也正在发作革新，以合适谷物。两个脚色被运道拉拢正在沿道，彼此影响着对方，这便是生物学上的“协同进化”。总体上，谷物养分是适合人类的，唯有极少数人存正在对某种谷物卵白（如幼麦和大豆）过敏的征象。不表，咱们此日吃的米面简直是精造谷物，富含养分因素的糊粉层仍然被碾磨去除。

　　本来，食品自身便是一部人类的演化史。正在打猎搜聚年代，野生食品德感粗陋，牛排或块茎须要更多次的品味技能嚼碎，于是原始人类有宽阔的臼齿。厥后主食，人类学会用火将生食烧成熟食，不再须要重大的品味本事，颌骨慢慢萎缩，臼齿（越发是立事牙）和腮部肌肉慢慢退化。人类的脸每1000年变幼1%，于是，此日的人类就具有了“娇幼”的脸蛋和丰饶的样子，发言口齿也变得真切。

　　@夜里幼白船：为什么玉米没有成为咱们平素存在中的主食，只可做早饭，或者炒菜呢？记得家里尊长说，以前前提斗劲辛苦，就会正在烧饭的时辰掺进一大碗玉米面或者玉米粒，我感到玉米也挺好吃的，为啥只可做个plan B 呢？

　　崔凯：李健演唱过一首很感动的歌曲——《父亲写的散文诗》：“1984年，庄稼还充公割完。儿子躺正在我怀里，睡得那么甜。诰日我要去邻人家，再借点钱。孩子哭了一成天了，闹着要吃饼干……”歌中唱到的1984年，老黎民只可庇护温饱，玉米正在许多地方确实是主粮。我正在东北村落长大，家里就常吃玉米面窝头。至今另有一句作弄东北口音的话——“一口苞米茬子味”。

　　无论是正在中国如故全天下，玉米的总产量都排正在首位。玉米是C4植物，光合成果很高，每亩产量大大抢先水稻和幼麦。然而玉米富含粗纤维，口感远不如大米和白面。要是不信九游电子，您能够蒸几个窝头尝尝——不要增添白面，便是用100%的玉米面，吞咽时嗓子眼都邑感觉担心适。此日约莫2/3的玉米被用于饲料工业，临蓐出肉蛋奶。其它1/3则被用作工业原料，譬喻超市中的好笑饮料，甜味剂并不是白糖，而是玉米临蓐出的淀粉糖。于是，咱们仍正在间接的食用玉米。一方水土养一方人，墨西哥是玉米的起源地，那里的公多至今仍以玉米为主食。

　　崔凯：这个题目勾起了我的少年回顾。当时家常便饭，每天家里的主食便是幼米饭、杂豆饭、玉米窝头和高粱米饭等。由于口感粗陋，人们就称其为“粗粮”。当时我很倾慕家道好的同窗，每天能够吃大米和白面，有时书包里还会有面包和饼干。由于口感滑爽，大米、白面就被称为“细粮”。平淡的日子是吃不到肉的，为了帮我填补卵白质，我父亲从村里的榨油坊买来豆粕，放正在布袋里，让我拿着洗衣棒槌使劲拍打。豆粕被捣碎后，再掺到玉米面中，蒸出的玉米窝头有一种奇异的豆香。回思起来，少年时吃的“玉米+豆粕”便是此日的饲料配方。

　　跟着存在程度的普及，此日的人们仍然实行了“细粮自正在”。不表正在精加工历程中，谷皮、糊粉层、胚芽都被散开出去，只剩下缺乏维生素和矿物质的精米白面。正在变成疾病担任要素方面，低杂粮饮食仍然排正在各类要素的第一位。近年来，有人踊跃提倡多吃“全谷物食品”，以实行养分平衡。但“全谷物”也面对少少实际题目。譬喻：谷物米糠层含有炊事纤维等因素，既影响口感，也不易消化。其它米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属，譬喻稻米的镉超标。

　　崔凯：这是个趣味的题目。有关于简直统共是淀粉的精白米，胚芽米确实含有丰饶的养分因素。然而胚芽米仍是幼多品类，因为有三。其一，胚芽中富含不饱和脂肪酸，容易展现发霉变质题目，不适合散装贩卖。其二，留胚率抵达80%以上的稻米技能被称为“胚芽米”。然而胚芽正在加工历程中很容易零落。要抵达如此高的留胚率，对碾磨工艺有着较高的央浼。其三，为了保存胚芽，就不行对稻米举办精加工。然而保存下来的米糠层含有炊事纤维等因素，既影响口感，也不易消化。另有一点，米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属（譬喻镉），这也是“全谷物食品”面对的一个实际题目。

　　稻米正在日本被视为“生鲜食品”。街边有许多卖糙米的亭子，现场碾压稻米，能够自帮选取保存更多的胚芽。这种胚芽米正在室温下能够保质一个月，放正在冰箱里能够保质三个月。中国消费者感觉稻米属于耐蕴藏的粮食，置备米面时会“以白为美”。人们不或许采纳黑乎乎的糠麸端上餐桌，尽管晓畅糠麸里富含多种养分因素。从布局上，胚和糊粉层粘连正在沿道，加工后的胚芽会和米糠混正在沿道。大型粮食加工企业会选用深加工工艺主食，提取出个中高附加值的稻米油，脱脂米糠再去做饲料。然而多幼分化的幼米厂不具备如此的身抄本事，会选取将米糠直接卖给饲料厂。

　　@芬梨道：思问一个冷门的题目，“土”真的能够吃吗？吃土是否有养分？对健壮有什么害处？

　　崔凯：这题宗旨确够“冷门”。先天万物，蚯蚓不妨吃土，但人类却不可。掷开养分和口感不叙，泥土中含有大批病菌和重金属等无益物质，当然不行吃。听尊长们说，打饥馑的年景，有人吃“观音土”果腹。观音土能够用作陶瓷原料，内里却没有养分物质。由于难以消化，少量吃会有饱腹感。吃多了，则会展现腹胀、昆仲浮肿、难以大便等症状，乃至会涨肚而死。

　　《谷物的故事：读解大国文雅的生计暗码》，崔凯著，上海三联书店，2022年9月九游电子不起眼的谷物凭什么成为人类餐桌主食？